伝統的な鹿児島の本格焼酎は、どの様にして出来るのでしょうか。

一般的ないも焼酎が出来るまでの工程をご紹介します。

実はこの製造工程の各所で、本格焼酎の持つ「原料の風味」「こくのある旨さ」が作り込まれているのです。

1.原料 2.製麹 3.一次仕込み
原料 製麹 一次仕込み
良質な米を使います。
原料が芋の場合もあります。
原料米を洗い、蒸した米を種麹菌が繁殖しやすい温度まで冷却して、種麹菌を混ぜます。翌朝、製麹機に移し、一定の温度に調整した後、一日ねかせて「麹」を作ります。 麹米に酵母菌、清浄な水を加え仕込みをします。一週間程で、もろみができます。
4.芋処理 5.破砕 6.二次仕込み
芋処理 破砕 二次仕込み
原料芋を一個一個洗い、悪い芋は除いて良い芋だけを選別します。この芋の精選によって焼酎の品質が決まります。 人の手で一つ一つ精選された良質な芋だけを蒸し機に入れこれを蒸します。蒸された芋は冷やした後破砕されます。 一次もろみに蒸した芋を加え、よく混ぜあわせてアルコール発酵させます。仕込みから約10日ほどで甘く芳醇な二次もろみが生まれます。
7.蒸留 8.貯蔵タンク 9.ブレンド割り水、びん詰
蒸留 貯蔵タンク ブレンド割り水、びん詰
発酵し終わった二次もろみに蒸気を吹き込み沸騰させます。吹き上がった蒸気を冷却すると原酒が出来上がります。 出来上がった原酒を貯蔵タンクに移します。貯蔵、熟成した焼酎は、調合したあと25度から35度のアルコール度数に調整されます。焼酎の味、香り、コクはこうしてつくりだされます。 完了です。

となります。

本格焼酎に重要なポイントは、

  • 選別された「原料」
    2次仕込みに使用する原料で、さつまいもであれば芋焼酎、麦であれば麦焼酎、米であれば米焼酎、黒砂糖であれば黒糖焼酎となります。
  • 製造工程各所で使われる「純粋な水」
    ミネラル分を多く含んだアルカリ性水
  • 忘れてはならない「杜氏の技」
    焼酎の品質を左右する職人技。

つまり「厳選された原料」「厳選された水」「伝統的な杜氏の技」がうまく調和して、本格焼酎の持つ「原料の風味」「こくのある旨さ」が造られているのです。

2011年12月6日 火曜日 掲載

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